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Marion Godfroy-Tayart de Borms - Du maître queux au cuisinier du xixe siècle : la construction de la figure du chef à travers la carrière de Marie-Antoine Carême

Bulletin IPR  n°50 –  Alimentation et relations internationales

AUTOMNE 2019

 

 

Du maître queux au cuisinier du xixe siècle : la construction de la figure du chef à travers la carrière de Marie-Antoine Carême

Marion Godfroy-Tayart de Borms



Résumé

On écrit souvent que Marie-Antoine Carême est une figure fondatrice pour l’histoire des chefs. L’affirmation pose cependant question. Il convient d’interroger les conditions d’apparition de sa figure, les critères de définition de son expérience professionnelle et de les inscrire dans les enjeux propres au xixe siècle d’une nouvelle construction politique et sociale européenne. Dès lors, en croisant les critères de définitions professionnels et les mutations socioéconomiques, un modèle apparaît qui lie la condition de son exercice à celui des pratiques d’une élite.

Mots-clés : Marie Antoine Carême – Gastronomie – Élites – xviiie-xixe siècle – Histoire sociale et culturelle.


Abstract

From Head Chef to Cook in the xixth Century:

Shaping the Chef through Marie-Antoine Carême’s Career

Marie-Antoine Carême currently appears as a key figure in the history of chefs. But this does not seem as simple as it appears. We have to define the terms of this story. We have also to define his experience and to match it with the xixth century context. Perhaps it is because of the permanence of old practices that Antonin Carême can offer us one of the master figures of French Chefs, as it will be with J. Gouffé.

Keywords: Marie Antoine Carême – Gastronomy – xviiie-xixe century – Elites – Cultural History.



De manière presque rituelle, de nombreux ouvrages qui traitent de l’histoire de l’alimentation ont coutume d’écrire ou de lire que la figure du chef, ou celle du cuisinier apparaît comme la conséquence de la naissance du restaurant. Ces établissements apparaissent eux-mêmes comme liés à la Révolution française, l’émigration de l’aristocratie et le report sur le marché de l’emploi de quantité de cuisiniers désormais sans offices (1). Dans ce contexte politique aux développements économiques et socio- professionnels, l’une des figures fondatrices serait celle de Marie-Antoine Carême. Marie-Antoine Carême se présente comme un maître queux qui n’est pas au service d’une Maison, mais qui en son nom œuvre au gré des demandes.

 

 

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 1  Le présent article est issu d’un travail d’habilitation en cours intitulé « Du maître queux au cuisinier : émancipation, construction et diffusion de la figure du Chef en France et en Europe du xviiie siècle à Michel Bras ». Marion Godfroy-Tayart de Borms est membre associé au SIRICE (Paris I Panthéon Sorbonne) et également à l’institut d’histoire moderne et contemporaine (IHMC).

http://sirice.eu/membre/marion-godfroy-tayart-de-borms / https://cnrs.academia.edu/MarionGodfroy.