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Catherine Horel - Le mythe de la cuisine viennoise

Bulletin IPR  n°50 –  Alimentation et relations internationales

AUTOMNE 2019

 

 

Le mythe de la cuisine viennoise

Catherine Horel





Résumé

Les produits alimentaires et la gastronomie ont circulé dans l’Empire, constituant un lieu de mémoire de la cuisine habsbourgeoise. Les fonctionnaires, militaires, enseignants ont vu leurs goûts changer au gré de leurs mutations : leurs femmes ne devaient pas seulement s’adapter à la langue de leur cuisinière, mais aussi à ses pratiques et aux ingrédients du marché local. Les livres de cuisine à leur disposition concentraient la diversité de la cuisine de la monarchie. Le vocabulaire reflète ces transferts au travers de mots qui sont des créations transnationales.

Mots-clés : Empire des Habsbourg – Cuisine viennoise – Livres de cuisine – Héritage culturel – Invention de la tradition.


Abstract

The Myth of the Viennese Cuisine

Food and gastronomy travelled from one end of the Empire to the other, forming the cultural heritage of Habsburg cuisine. Civil servants, officers, academics came back from their various postings with a changed taste: their wives had to adapt not only to the foreign language spoken by the cook but also to her cuisine as well as the ingredients offered in the market place. Books which were written for them that gathered all the diversity of ‘Habsburg’ cuisine. The vocabulary bears witness to these transfers: many words for ingredients, vegetables, are typical ‘Habsburg’ constructions.

Keywords: Habsburg Empire – Viennese cooking – Cookbooks – Cultural heritage – Invention of tradition.


 

Par son caractère multinational, l’empire des Habsbourg incarne l’hybridité des identités multiples (ethniques, linguistiques, confessionnelles), fruit de la mobilité et des échanges (1). Au travers de ses divers territoires, un phénomène de traduction et d’intégration des traditions culinaires s’observe du centre vers les périphéries. L’Empire n’a pas seulement adapté et adopté des recettes ottomanes et italiennes, mais celles-ci sont devenues des symboles de sa « Gemütlichkeit » (douceur de vivre) : le café dans toutes ses variations possibles, les Strudel (sucré et salé) et les Fisolen (haricots), de même que les vins produits dans de nombreuses régions de la monarchie. Les denrées alimentaires et les pratiques gastronomiques ont circulé d’un bout à l’autre de l’Empire. À partir du milieu du xixe siècle, l’augmentation et l’accélération de la mobilité a permis non seulement de transporter la nourriture mais elle a aussi donné aux gens la possibilité de voyager pour le travail, les études ou les loisirs, vers des lieux où ils sont entrés en contact avec des pratiques culinaires et des produits inconnus. Les domestiques tchèques venant s’employer à Vienne ont fait de la cuisine de la Bohême une caractéristique de la gastronomie de la capitale. Le développement des chemins de fer s’est traduit par la construction de gares démonstratives où le restaurant est devenu un lieu de transfert culturel des recettes de tous les territoires : c’est ainsi que la soupe hongroise gulyás s’est exportée vers l’ouest où elle a été transformée en ragoût de bœuf. Les fonctionnaires, officiers et enseignants voyaient leurs goûts changer au gré de leurs mutations. Leurs épouses devaient, d’une part, s’adapter à la langue de leur cuisinière, d’autre part, à ses pratiques culinaires et aux ingrédients disponibles sur le marché local. Le vocabulaire témoigne de ces transferts : de nombreux mots sont des créations empruntées aux lexiques slaves, italien, hongrois ; acclimatées à Vienne, elles sont inconnues en allemand.

 

 

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 1 Le présent article est un résumé de « Francis Joseph’sTafelspitz. The Austro-Hungarian Cooking as an Imperial Project », in Ilaria Porciani (ed.), Food as Heritage and Nationalism in Europe. Tastes of Diversity, London, Routledge, 2019.